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Il buffet breakfast: cosa bolle nella tazza?

L’industria dell’ospitalità è in continuo fermento e in cerca di nuove strategie per rispondere alle esigenze di un cliente mutevole e multiforme. Hotel Magazine ci segnala come alcune catene si stanno muovendo per quanto riguarda il servizio breakfast.

breakfastjpgCome primo esempio, indichiamo Starwood, che attraverso la collaborazione tra Illycaffé e lo chef Jean-Claude Vongerichten, sta cercando di rivitalizzare i propri programmi riguardanti il breakfast servito negli hotel facenti parte del brand Le Meridien.

La partnership con Illycaffé ha lo scopo di plasmare un’esperienza completa a base di caffé: dalle proposte fredde a quelle calde, affiancate alle ricette, in formato cartaceo disponibile al cliente, che includono come ingrediente proprio il caffè. Come passi successivi, un hotel del brand diventerà un vero e proprio laboratorio del caffè, dove Illy potrà testare i prodotti e dare vita a nuove esperienze per il cliente e introdurre la figura di un “mastro barista”, ossia uno specialista che contribuisca ad implementare la cultura del caffè tra tutti gli hotel facenti parte del brand.

Per soddisfare l’esigenza di trovare qualcosa di nuovo nel breakfast (manifestata come risultato di un’indagine condotta in Asia), Le Meridien ha, inoltre, lanciato una nuova proposta di elisir rivitalizzanti costituiti dalla combinazione di frutta e verdure (come arance, carote e lamponi) con erbe e spezie (come chili, chiodi di garofano e pepe) o come nuove interpretazioni di classici del breakfast come le uova affogate.

Un’idea non proprio nuova ma tornata recentemente di moda è quella di servire la colazione sotto forma di veri e propri dessert monoporzione.
Witcher, chef al Four Seasons di Seattle, ha cominciato da qualche mese a proporre agli ospiti piccole ciambelle con panna oppure sorbetto e composta di melograno. Dopo il successo ottenuto sta provando con la composta di rabarbaro e il sorbetto di formaggio. “La principale ragione è quella di offrire all’ospite un’esperienza che non avrebbe potuto vivere altrimenti,” dice Witcher, “Cambiare i sapori dei condimenti è dove lo chef comincia a giocare con gli ingredienti e il cliente ha la possibilità di provare qualcosa di fuori dal comune”.

biscottoUn’altra corrente di pensiero è quella che va contro l’innovazione: “Credo fermamente che la cosa più importante, in termini di servizio e di erogazione del cibo, sia l’abilità di “leggere” un cliente e fornire esattamente l’esperienza corretta giusta per lui” dice Felipe Gomez-Kraus, F&B Manager al Rosewood Sand Hill di Menlo Park in California. Condivide questo assunto Susan Terry e Brad Nelson corporate chef di Hyatt e Marriott dal blog In The Kitchen che insistono sul fatto che per quanto il buffet possa essere sempre più ricco e vario di prodotti, la scelta si orienterà, nella stragrande maggioranza dei casi verso ciò che mangiano di norma a casa. Il cliente vuole che la propria alimentazione mattutina sia regolare e abitudinaria. In questo caso la chiave è migliorare la tempestività del servizio e coinvolgere ulteriormente il personale nel far percepire al cliente il valore dell’esperienza che sta vivendo.

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