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Menù engineering: strategie di revenue per ristoranti

Abbiamo parlato di Restaurant Revenue Management partendo dalla raccolta di dati, fase molto  importante per riuscire ad adottare strategie di revenue nel mondo della ristorazione.

Di questo ne ha parlato Antonio Montemurro, CEO e Revenue Manager presso LOGICHOTELS, a Hotel Revenue Forum, l’evento dedicato al revenue management che si è tenuto a Milano il 1 marzo.

Uno degli strumenti che ci può venire in aiuto al fine di prendere nuove decisioni e migliorare le performance del ristorante è proprio il menù, attraverso il quale passano i costi, i ricavi e tutto ciò che concerne il controllo di gestione del ristorante. Per farlo, ci avvaliamo del Menù engineering o Menù Sales analysis che, per ogni singolo piatto, prende in considerazione:

  • la profittabilità, e quindi il margine di contribuzione, ovvero la differenza tra il prezzo di vendita e il costo del piatto;
  • l’indice di popolarità cioè il numero dei piatti venduti;
  • il prime cost ovvero il costo di produzione determinato dal food cost e dal costo della manodopera

Menù engineering

Dei tre differenti metodi per fare Menù engineering, analizziamo nello specifico il metodo  più utilizzato in Italia e in Europa soprattutto per i ristoranti di medio/alto livello: il Kasavana & Smith.

Secondo il metodo Kavasana & Smith, i piatti vengono suddivisi in base all’indice di popolarità e al margine di contribuzione. Secondo questi 2 criteri, si possono individuare quattro tipologie di piatti:

  • Stars: piatti con alta popolarità e alto margine di contribuzione
  • Plowhorses: piatti con alta popolarità e basso margine di contribuzione
  • Puzzles: piatti con bassa popolarità e alto margine di contribuzione
  • Dogs: piatti con bassa popolarità e basso margine di contribuzione

Le scelte strategiche

Dopo aver inserito ogni singolo piatto in un grafico che tiene conto dei due criteri di classificazione, si può fare una scelta strategica per ognuna delle quattro categorie:

Monitoraggio e Menù scoring

Dopo aver attuato le strategie per ogni singola categoria, è necessario verificare che le performance siano migliorate! Per fare questa operazione, viene compilata una tabella, il Menù scoring, che riprende il numero dei piatti venduti e il corrispondente prezzo di vendita; viene poi calcolato il revenue totale ottenuto e il profitto complessivo per ogni piatto.

Otteniamo in questo modo  il valore medio del ticket di ciascun piatto, la profittabilità media per ogni piatto e un indice di profittabilità di tutto il menù dato dal rapporto tra la profittabilità media di ciascun piatto e il numero delle differenti varietà di piatti proposti.

Rifaremo il Menù engineering ogni volta che attueremo delle modifiche alla nostra vendita e, compilando il Menù scoring, potremo confrontare sempre  l’indice di profittabilità del menù ottenuto per verificare se le azioni fatte hanno effettivamente migliorato le performance del ristorante oppure no.

Ti interessa l’argomento? Ne discutiamo sul gruppo Linkedin Hotel Revenue Forum

Su Emanuele Nardin

Esperienze in ruoli di direzione e responsabile Revenue Management per alberghi individuali e brand internazionali come Holiday Inn e Accor. Sempre fortemente orientato al Revenue Management e alla Distribuzione online, svolge corsi di Pricing e Revenue Management. Dal 2011 è Direttore di Hotelperformance e socio fondatore di AIRM – Associazione Italiana Revenue Management.

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