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Restaurant Revenue Management: dati e indici di performance

__HOTEL REVENUE FORUM_ Enterprise HOTEL, MIlano (Ph © Giorgio Salvatori)

Il primo marzo scorso a Hotel Revenue Forum ci sono stati tantissimi speech interessanti, coinvolgenti per i partecipanti, stimolanti per i relatori stessi : tra questi quello di Antonio Montemurro, CEO e Revenue Manager presso LOGICHOTELS, si è focalizzato in particolar modo sul revenue management per ristoranti.

Ma cos’è il Restaurant Revenue Management?

Per definizione dello stesso Montemurro: è una tecnica impiegata per allocare unità indifferenziate di inventario caratterizzate da una capacità limitata rispetto alla domanda, al fine di massimizzarne il rendimento, attraverso una corretta metodologia che consenta di prendere in tempo utile decisioni appropriate, tendenti a vendere (o a rendere disponibili alla vendita) l’opportuna quantità e tipologia di prodotto e servizio, per la durata giusta, al prezzo giusto, al cliente giusto, utilizzando adeguate procedure di servizio, attraverso il giusto canale.

Già largamente usato nell’ambito alberghiero, il revenue può essere un valido supporto anche per i ristoratori che devono far fronte a decisioni sbagliate e vogliono ottimizzare i costi.

Cerchiamo di capire meglio quindi quali sono le sostanziali differenze tra revenue alberghiero e per ristoranti perché, se dal punto di vista teorico sembrano cambiare poche cose, dal punto di vista pratico cambia tutto!

Ma cosa cambia?

  1. Se per l’albergatore l’applicazione di tariffe flessibili è quasi indispensabile per rivolgersi alle varie tipologie di clienti, questo non è purtroppo sempre (o quasi mai) possibile per il ristoratore.
  2. Se per l’albergatore i margini di contribuzione si attestano sull’80-90 %, per il ristoratore sono decisamente ridotti.
  3. Se per un albergatore è possibile fare previsioni sulla domanda di un dato giorno, lo stesso non è purtroppo possibile per il ristoratore in quanto spesso lavora senza prenotazioni.
  4. Se per un albergatore risulta (quasi) semplice gestire le risorse dell’inventario, dal punto di vista del ristoratore questo si complica parecchio poiché devono essere ottimizzati insieme a) il posto coperto; b) la meal duration, non sempre uguale; c) la logistica legata all’erogazione del prodotto/servizio (cucina e sala). A tutto ciò si aggiunge un ulteriore livello di complicazione (o sofisticazione) per i ristoranti built-in di alberghi che devono assicurare il servizio agli ospiti interni.

Da dove partire dunque?

Sicuramente dalla raccolta di dati: dobbiamo innanzitutto considerare molte informazioni derivanti dalla nostra offerta, come ad esempio il food cost per ogni piatto e i tempi di preparazione; dobbiamo poi raccogliere  dati derivanti dai nostri competitor come ubicazione, tipo di cucina, tipo di servizio e brand reputation; dobbiamo infine studiare la domanda con la raccolta di dati come durata del pasto, segmenti del ristorante, eventi in zona, REVpAS/t (il Revenue per Available Seat/Timeslot è il ricavo per ogni coperto disponibile calcolato per fascia temporale),  CONpAS/T  (il Contribution per Available Seat/Timeslot è il margine di contribuzione per ogni coperto disponibile calcolato per fascia temporale) e molti altri.

Unendo le varie informazioni raccolte, anche il ristoratore può adottare diverse strategie e procedure di servizio e lo strumento di partenza da usare è proprio il nostro caro e amato Menù.

Nel prossimo articolo parleremo proprio di come costruire e gestire il Menù secondo la tecnica del Menù Engineering.

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Su Michela Manfroni

Laurea triennale in Economia dei Mercati e dei Sistemi Turistici e specializzazione tecnica superiore come Tecnico per la Promozione Turistica Specializzato in Strumenti Web e Social, è Social Media Manager in Teamwork. Reparto: back office creativo. :-)

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