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Ristorante: 10 consigli per incrementare la vendita dei dessert

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Molti ristoratori italiani trascurano la possibilità di incrementare il proprio fatturato vendendo un maggior numero di dessert. Poca fantasia, scarse opzioni e poca attenzione per questa parte del pranzo, hanno portato molti ristoranti italiani a proporre dessert industriali, deludendo le aspettative dei propri clienti. Se ci aggiungiamo modalità di proposta poco convincenti da parte del personale di sala, il dessert è diventato quasi un’eccezione. Ecco allora 10 consigli che possono aiutare a rendere più dolce la fine del pasto. E a vendere di più.

1. Si mangia anche con gli occhi 

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Un uso creativo di salse e decorazioni è fondamentale per rendere appetibile il dessert. Pensate a sapori che siano compatibili, consistenze che siano in contrasto, elementi visivi sorprendenti che siano però complementari alla componente principale del dessert.
Evitate di utilizzare salse della stessa consistenza o struttura del dolce. Per esempio, non servite una salsa alla vaniglia con un gelato cremoso, ma scegliete uno sciroppo alla frutta che crei un contrasto più netto. Non abbiate paura di accostare più di una salsa su un piatto, se i sapori sono compatibili.
Liberate la fantasia e stuzzicate l’appetito degli ospiti con decorazioni colorate come composte di frutta o simili.

2. Chi ben impiatta, è a metà dell’opera

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Se chiediamo a un campione di persone di nominare qualche tipologia di piatto o contenitore per dessert, la risposta più comune sarà con ogni probabilità ”un piatto, una tazza, una coppa di vetro”.  Fin qui, niente di male. Non sarebbe però una cattiva idea cercare una soluzione più creativa per dare vita a un dessert originale cui porre la nostra firma. Alcuni esempi? Coppette di cioccolato, gusci di meringa, cestelli di mandorle, gusci di pasta sfogliata o croccante e frutti scavati sono alcuni ingredienti che consentono di creare contenitori commestibili per dolci.

3. L’abito fa il monaco

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Il piatto è la cornice del dessert e, proprio come il pittore per il suo quadro, è necessario sceglierle con molta cura la cornice giusta. Piatti più grandi, quando utilizzati appropriatamente, garantiscono un più alto valore percepito. Scegliete modelli che siano creativi o inusuali ma che siano da complemento alla presentazione e rompano la monotonia del classico piatto di ceramica o della tazza. Privilegiate le forme originali o provate a utilizzare materiali meno convenzionali, come l’ardesia, la pietra o una piastrella di ceramica con inserti in vetro o sassi, per garantire un’adeguata scenografia.

4. Decora il piatto con elementi semplici

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Un semplice ma efficace trucco è quello di spolverare con del cacao o con della cannella una sagoma ritagliata sul piatto o sul dessert stesso. Potete utilizzare qualcosa di semplice come un sottotazza di carta o ritagliare un modello che sia adatto al tema o all’effetto desiderato. Potreste anche utilizzare salse che assicurino un’immagine estetica accattivante sul piatto, con un semplice tubetto di sciroppo. Altri effetti di maggior efficacia si possono ottenere combinando colori di salse che siano contrastanti. Versate un letto di salsa alla vaniglia su un piatto e tracciate una spirale con la salsa al cioccolato. Usate la punta di uno stuzzicadenti e disegnate dal centro del piatto verso il bordo per creare un disegno a raggi effetto ragnatela che si rivelerà particolarmente gradevole.

5. Tutta la bellezza (e la bontà) della frutta di stagione

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Approfitta dell’appeal che genera la frutta offrendo torte o dolci composti da frutta di stagione. Mantieni costante la preparazione base e semplicemente cambia la frutta di decorazione per spingere i tuoi clienti a ritornare. Sia essa marinata, stufata o semplicemente servita con una salsa appropriata, la frutta fresca avrà sempre un posto importante nella presentazione di ogni dessert. Oltre a garantire sapore, colore e consistenza al dessert, la frutta, scelta in modo idoneo, può stimolare l’apprezzamento del cliente per l’attenzione verso la scelta del frutto di stagione. Se i frutti di bosco o le fragole sono disponibili tutto l’anno, è in primavera che si celebrano per la loro migliore qualità. Frutti col nocciolo come le pesche, le prugne, ecc. sono tipicamente estivi, d’altra parte frutti invernali come pere e mele sono un tributo classico dell’inverno. Durante la stagione invernale, i frutti tropicali come l’ananas, banane e gli agrumi sono universalmente gustati.

6. La forma è sostanza

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Rendi più appetibili i tuoi dessert migliorandone la fprma e la proposta visiva. Se un dessert a fette, considera il fatto di posizionarlo in piedi sul piatto, o inserisci decorazioni per costruire un elemento verticale. Puoi anche usare una varietà di differenti guarnizioni: biscotti lunghi, sigarette di cioccolato o altre formelle decorative possono essere usati perconferire non soltanto altezza ma altro sapore e altra consistenza. Ricorda che l’altezza e, in generale,  l’aspetto del dolce, è un ottimo modo per attirare l’attenzione degli ospiti che lo vedono passare in sala.

7. Fai rivivere gli Evergreen

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Molti clienti sono in cerca di portate che non siano solo familiari, ma che possano riportare alla mente ricordi piacevoli. Questi, che chiamiamo comfort foods possono essere “rinfrescati” a valorizzati attraverso nuovi accorgimenti. Budini, sorbetti, tiramisù e tortini ritrovano nuova vita e nuovo appeal con l’aggiunta di cacao in polvere o mandorle tritate. I budini di riso possono essere aromatizzati con frutto della passione e cioccolato bianco. In generale, basta pensare ai sapori familiari, come una sfogliata e trovare nuovi modi per rielaborarla, con l’aggiunta di cioccolata o una decorazione di meringa dorata. Reinventare, insomma, i piatti della tradizione per renderli ancora più appetibili e perchè non siano percepiti come la solita minestra.

8. Proponi un gustoso assaggio

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A volte la cosa più difficile è convincere i tuoi clienti che a fine pasto nel loro stomaco c’è un ancora un buco per il dessert. Un modo efficace di “vendere” il dessert è di avvicinare il carrello dei dolci al tavolo e consigliare un piatto di assaggi. Lascia che gli ospiti pensino che tu stia facendo questa operazione esclusivamente per loro. Determina in precedenza un mix di piccole porzioni di dessert che possano essere sistemate con una certa cura su un piatto di portata e che possano essere porzionate direttamente dal cliente. Dagli un nome originale, in linea con la comunicazione del ristorante. I clienti saranno incuriositi e stimolati ad assaggiare una porzione più varia, piuttosto che orientarsi su una scelta a senso unico di cui non sono sicuri.

9. Organizza il servizio tenendo conto anche del dessert

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Sviluppare un menù dei dessert che sia intrigante ma che consenta alla cucina di rimanere sempre in pari con il servizio prevede buona pianificazione e organizzazione. La preoccupazione di molti operatori è che, rendendo i loro dessert più accattivanti, si rallenti il servizio e si riduca il turnover dei tavoli.
Il modo migliore per prevenire questo problema è ideare un menù che consideri prioritaria la facilità di servizio. Ponendo l’attenzione verso dessert che possano essere pre-porzionati o pre-impiattati, è un modo efficace di ridurre i tempi produttivi durante i momenti di punta e ci possono aiutare a mantenere sotto controllo i costi. L’ organizzazione è fondamentale e troppo spesso il dolce viene “lasciato per ultimo” non  nella cronologia del pasto, ma nelle priorità del ristorante.

10. Vendi in maniera efficace

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Avere un menù potrebbe non essere sufficiente. Descrivere un dessert come “un piatto speciale che richiede tempo aggiuntivo per la preparazione” è un ottimo modo per proporlo anticipatamente, addirittura prima che la prima portata possa essere servita (molti ristoranti hanno continuato a farlo per decenni con il soufflé). Non dimentichiamoci poi di mostrare i dessert più scenografici in sala, o sul vassoio presentato al tavolo mentre si prende l’ordinazione del desserte, allo stesso tempo, di preparare lo staff in sala a usare tecniche di vendita convincenti. Ad esempio, sostituire il passivo “Qualcuno vuole un dessert?” con il più proattivo ”Cosa posso portarle per dessert, stasera?”.

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Su Martina Manescalchi

Laurea in Scienze della Comunicazione e due master in comunicazione digitale, dieci anni di esperienza nel mondo della comunicazione web, è consulente e formatrice Teamwork e docente del corso in "Web Communication" presso l'Università di Bologna.

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2 Commenti

  1. Il suo articolo è semplice ed esplicito da i giusti stimoli ed indicazioni. grazie mille.

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